La recette de Janvier : le KOULIBIAC de saumon

Pour affronter le froid de l’hiver il n’y a rien de mieux que de puiser dans le répertoire gastronomique russe. VOICI un plat qui, accompagné d’une salade, suffit largement pour faire un repas complet. Gillian vous propose sa recette de

Koulibiac de saumon

Pour cette recette Gillian s’est inspirée de différentes variantes russes et polonaises parmi lesquelles elle a choisi ce qui lui a semblé aboutir à un assemblage savoureux mais aussi facile d’exécution.
Elle a détaillé pour vous avec minutie les différentes étapes de la confection de ce plat délicieux : Il vous suffit de les suivre pour réussir un Koulibiac que vos convives fêteront avec enthousiasme !

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

Pâte

2 rouleaux de pâte feuilletée toute prête (ça prend moins de temps et c’est tout aussi bon si la pâte est de bonne qualité)
1 œuf battu pour dorer la pâte

Couche de riz :

25 gr de beurre ; 1 grand oignon finement haché ; 1 Cc de graines de cumin ; 1Cc de graines de coriandre ;  4 pincées de cardamone pilée ;   2 étoiles d’anis ; 200gr de riz basmati ; 1 feuille de laurier sauce ; 4cm d’un bâtonnet de cannelle ; 400 millilitres de fumet de poisson ou de bouillon bouquet garni ; zeste et jus d’un demi citron

Couche d’épinards :

500 gr de feuilles d’épinards blanchis dans de l’eau bouillante et égouttés

Couche de poissons :

700 gr de filets de saumon frais (et pourquoi pas bio ?) (Prendre 2 parties de la même taille que l’on superposera par la suite).  Enlever la peau et toutes les arrêtes.

Farce aux champignons :

500 gr d’un mélange de champignons des bois ; 3 gousses d’ail ; 1 poignée de persil frais ; 1 bonne poignée d’aneth frais ; 25 gr de beurre ; 1 petit verre de Noilly Prat ou d’un autre vermouth. 

Couche d’œufs :

4 œufs durs

PRÉPARATION

  1. D’abord préparer les différentes couches. Faire bouillir une casserole d’eau salée, ajouter les œufs et les cuire pendant 8 minutes exactement. Égoutter les œufs les passer à l’eau froide et les éplucher puis les réserver.
  2. Rincer les feuilles d’épinards et les faire rapidement revenir dans une poêle (pas plus d’une minute). Les égoutter et les réserver.
  3. Chauffer le four à 180°. Envelopper les filets de saumon dans du papier alu après les avoir recouverts des 2 côtés avec des tranches de citron et de fenouil (cela va donner du goût au saumon et l’empêcher de coller au papier alu). Faire cuire pas plus de 10 minutes pour que ça reste ferme et mi-cuit ; retirer du four et laisser dans le papier alu pour garder l’humidité du poisson.
  4. Cuire à présent le riz. Faire fondre 25 gr de beurre dans une grande poêle en fonte ou alu épais ; ajouter l’oignon, les graines de cumin et coriandre, la cardamone et les étoiles d’anis, puis laisser revenir doucement pendant 8 minutes jusqu’à ce que le mélange soit doré. Incorporer le riz, la feuille de laurier et la cannelle et ajouter le fumet de poisson ou le bouillon de bouquet garni. Assaisonner généreusement, couvrir et faire bouillonner puis réduire immédiatement à petit feu pendant 10 minutes. Puis couper le feu et laisser le riz couvert pendant encore 10 minutes. Ajouter les zestes et le jus de citron. Laisser refroidir et réserver le tout.
  5. Cuire à présent les champignons. Faire fondre 25 gr de beurre dans une grande poêle en fonte ou alu épais. Peler et hacher finement les champignons et l’ail et les jouter dans la poêle ; faire cuire doucement pendant 10 minutes à découvert. Assaisonner généreusement, ajouter 25 millilitres de Noilly Prat et continuer à faire cuire doucement jusqu’à évaporation complète du liquide. Finement hacher le persil et les ¾ de l’aneth et les incorporer aux champignons. Laisser refroidir et réserver le tout.

ASSEMBLAGE

  1. Commencer par dérouler l’une des pâtes feuilletées en un rectangle de 23 x 40 cm, puis l’étaler sur une planche à pain.
  2. Etendre la moitié du riz au milieu de la feuille (on aura au préalable éliminé la feuille de laurier, les étoiles d’anis et le bâton de cannelle). Laisser tout autour un bord de 5cm.
  3. Etendre la moitié des feuilles d’épinard pour couvrir la couche de riz.
  4. Placer la première tranche de saumon que l’on aura sortie avec précaution du papier alu en éliminant les citrons et le fenouil.
  5. Couvrir la tranche de saumon avec la totalité de la farce de champignons.
  6. Ajouter la 2ème tranche de saumon.
  7. Découper en rondelles les œufs durs et les disposer sur le saumon. Assaisonner sel et poivre.
  8. Etendre le reste des feuilles d’épinards sur les rondelles d’œufs.
  9. Terminer par une couche du restant du riz et veiller à ce que l’ensemble soit homogène et qu’il n’y ait de grains de riz sur les bords de 5 cm de pâte nue.
  10. Badigeonner ce bord de pâte avec un pinceau trempé dans l’œuf battu
  11. Préparer le 2ème rectangle de pâte feuilletée en lui donnant une dimension plus grande que celui du bas afin de pouvoir faire un ourlet soudant les 2 parties de pâte.
  12. Placer le 2ème rectangle sur le premier en couvrant le contenu et souder les 2 rectangles en faisant un ourlet par pincement des 2 bords de pâte.
  13. Faire des rainures au couteau sur la partie supérieure de la pâte pour laisser échapper la vapeur de cuisson.
  14. Badigeonner le tout  avec le restant d’œuf battu.

CUISSON

Chauffer le four à 200° (= avec ventilation) ou 220° (= sans ventilation) et thermostat 7 pour four au gaz. Faire cuire 20 minutes, puis baisser le four à respectivement 180° ou 200° et thermostat 6  pendant 20 minutes jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur brun doré. Sortir du four et laisser reposer pendant 10 minutes.

Servir avec une crème à l’aneth faite avec de la crème fraîche, assaisonnée selon votre goût, de jus de citron, sel et poivre, ainsi que d’aneth frais finement haché.

Bon Appétit !

Gillian Hogarth pour le Clairon de l’Atax le 7/01/2018

Print Friendly, PDF & Email

Publié par La Rédaction du Clairon de l'Atax

1 commentaire

Recette fort intéressante ma foi et la première photo est prometteuse, mais pourquoi diable a-t-on placé une image aussi peu ragoutante à la fin de la recette, juste au dessus du texte « Bon appétit » ?
Ça ne donne vraiment pas envie.
Dommage…

Laisser un commentaire