El Potaje

El Potaje est une variante espagnole de notre pot-au-feu. Cette recette andalouse, de la province de Murcie, nécessite courage, ferveur, opiniâtreté et pas mal de temps. Néanmoins, elle procurera aussi beaucoup de plaisir à vos convives.

Recette de ma grand-mère Salvadora
Recette andalouse de la province de Murcie (pour 6 personnes)

Pour faire un bon potaje, qui est une variante espagnole du pot-au-feu, il faut se lever tôt et préparer un grand faitout.

Les Ingrédients
  • Les viandes :
    • 600gr de plat de côtes de porc,
    • un bon morceau de lard,
    • une queue de cochon ou, à défaut, un jarret de porc,
    • un chorizo doux ou fort selon le goût,
    • un gros boudin espagnol ou catalan.
  • Les légumes :
    • des pois chiches précuits ou crus. S’ils sont crus, il en faut une poignée par personne ou 400gr s’ils sont cuits,
    • une poignée de riz rond,
    • deux côtes de blettes,
    • six pommes terre fermes,
    • 400gr de tomates pelées,
    • un gros oignon,
    • 1 tête entière d’ail,
    • du persil,
    • 400gr de pain rassis.
  • Épices et condiments :
    • sel,
    • safran,
    • curcuma et cumin en poudre,
    • un bouquet d’herbes de Provence : thym, laurier et romarin.
La Préparation
  • Si vous achetez les pois chiches crus, il faut les faire tremper dans l’eau toute la nuit qui précède,
  • Remplir à moitié votre faitout d’eau froide, y verser la tête d’ail entière, le bouquet garni, toute la viande sauf le boudin (qui sera rajouté en fin de cuisson) et les côtes de blettes taillées en morceaux (blanc et vert) – si vous avez choisi des pois chiches crus, ajoutez les au même moment,
  • Lancer la cuisson jusqu’à ébullition, puis baisser le feu pour laisser frémir le bouillon.
  • Dans une poêle à frire mettre un peu d’huile d’olive, ajouter l’oignon coupé en morceau et quand il devient transparent, la tomate,
  • Faites revenir et, quand le jus est évaporé, jeter le tout dans le bouillon et remuer,
  • Ajouter une grosse cuiller de curcuma et le safran sans compter. Remuer à nouveau,
  • Laisser cuire le tout à feu doux pendant 3 heures:
    • si vous avez choisi des pois chiches précuits, ajoutez-les au bout d’une heure,
    • au bout de 2 heures, ajouter le boudin, les pommes de terre épluchées et le riz.
  • Pendant ce temps
    • faire tremper le pain dans du vinaigre; quand il est bien ramolli essorez-le et mélangez avec un hachis d’ail et de persil, ainsi qu’une bonne cuiller de cumin.
    • rajouter un œuf battu et former des petites boulettes, que vous roulerez dans la farine et que vous rajouterez sur le dessus du bouillon pendant la dernière heure (goûter le bouillon avant de poser les boulettes et saler si nécessaire).
  • Au bout de 3 heures, le Potaje est prêt.

Sortez les viandes sur un plat et découpez-les pour procéder au partage dans des assiettes creuses chauffées au préalable.
Puis servez sur la viande les légumes avec du bouillon et régalez-vous.

Ce repas roboratif est mieux apprécié à midi et accompagné d’amis gourmets et d’un bon vin de Rioja à la robe rubis.

Bon appétit !

Lydie Valero pour le « Clairon de l’Atax » le 20/02/2019

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