Pour faire de la bonne cuisine il faut être précis. La précision accompagne le plaisir et la passion. Précision dans la sélection des produits, précision dans les instruments, précision dans le geste qui cuisine. Voici une recette alléchante qui cuisine des produits qui ne sont pas sophistiqués, encore faut-il savoir les choisir et les traiter. C’est ce que fait Patrick Berger.
La rédaction
Endives braisées à la burrata (photo PB)
Ingrédients pour 4 personnes :
4 endives rouges (c’est mieux pour la couleur) ou blanches
1 demi chou rouge
2 Burrata
100g de Mascarpone
10 cl de crème liquide
1 petite patate douce
100 g de beurre
Noisettes entières non décortiquées
Une cuillère à soupe d’huile de Sézame
Une cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 pincé de noix de muscade
Quelques feuilles de coriandre (en garder quelques-unes entière)
Sel
Poivre
Préparation :
Couper en 2 les endives dans le sens de la longueur
Faire cuire à la vapeur la patate douce
Écraser là, saler, poivre, noix muscade, rajouter quelques feuilles de coriandre hachées et laisser refroidir
Dans un bol, monter le mascarpone avec la crème fraiche liquide au batteur
Ajouter doucement la purée de patate douce froide et vérifier l’assaisonnement (rajouter du sel si nécessaire)Concasser les noisettes (au moins les couper en 2) et réserver
Braiser les endives dans une poêle très chaude avec 50g beurre sur la face intérieur (couvrir avec un couvercle)
Saler
Réserver
Dans la même poêle chaude, avec les 50 g de beurre restant, torréfier les noisettes et réserver
Couper 4 tranches de chou rouge et réserver
Dressage au dernier moment :
Dans une assiette :
1 tranche de chou rouge
Sur le chou rouge, une demi burrata avec au-dessus la crème de patate douce
2 Demi-endives braisées si possible tièdes
Saupoudrer de noisettes torréfiées
Un trait de vinaigre balsamique
Un trait d’huile de sésame
Quelques feuilles entières de coriandre
Le +, servir avec une boule de sorbet au thym des glaciers Paul Sud, marque Louise, de Lézignan
Bonne dégustation !
