Jean Sébastien Bac, compositeur des variations Goldberg (BWV 988)
(Image par falco de Pixabay)
Il en est de la choucroute comme des Variation Goldberg de Jean Seb : une même partition peut être interprétée de différentes manières avec tout autant de talent. Il existe plusieurs interprétations des “Variations” par Glenn Gould, mais chacune témoigne de son génie. Du côté de la choucroute voici une interprétation toute en finesse et en précision de sa recette faite par Sophie la modeste qui ne veut pas qu’on publie son nom.
On ne cuit pas la choucroute dans une casserole mais dans une cocotte épaisse (image SM)
INGRÉDIENTS POUR 5 PERSONNES
Un kilo de choucroute non cuisinée
600gr. d’échine de porc salée (ou a défaut, de cotis salés)
3 saucisses de porc fumées
300gr de lard fumé
5 saucisses knacks de veau et porc ou de volaille
5 belles pommes de terre ” Charlotte” à couper en deux
1/2 litre de vin blanc d’Alsace sec ou de bière non aromatisée
Un oignon piqué de clous de girofles
3 feuilles de laurier
Poivre de sichuan (si on en dispose)
Une douzaine de baies de genièvre.
⇒ Nb. aucun ajout de sel.
RECETTE
- Dans un peu d’huile de tournesol (à défaut de saindoux ), faire revenir et très légèrement colorer l’échine coupée en 5 morceaux avec l’oignon piqué de clous de girofle.
- Ajouter toute le choucroute et tous les ingrédients sauf les knacks et les pommes de terre épluchées, lavées et séchées
- Laisser mijoter à feu doux, une bonne heure, en vérifiant le liquide pour éviter que le chou attache, ajouter de l’eau le cas échéant.
- Au bout d’une bonne heure, ajouter les pommes de terre, en surface, pour 1/2 heure.
- En fin de cuisson, ajouter les knacks pour 10 mn environ.
- Servir avec du vin (*) ou de la bière et ne pas oublier la moutarde.
Bon appétit !
Une choucroute recuite est encore meilleure (photo SM)
Note de la rédaction : de grâce ne tombez pas systématiquement dans le riesling, ça fait tellement “parisien qui se la joue” ! Essayez donc le Pinot gris sauvage 2021 de Joseph Cattin à Voegtlinshoffen à 9,90 € la bouteille…
Dernière minute : on peut aussi cuire la choucroute dans une terrine à condition que la poterie soit de Betschdorf
