Que faire des déchets de la filière viticole ?

Un entretien avec J.M. Boutet Œnologue

Partie technique d’une cave coopérative (photo H.R.)

Le Clairon de l’Atax (LCA)
Jean Marc Boutet vous êtes œnologue et vous travaillez dans la filière viticole depuis plus de 25 ans. Qu’est ce qui vous a amené à vous intéresser à la question des déchets ?

Jean Marc Boutet (JMB)
C’est d’abord un constat : dans notre département l’Aude il y a beaucoup de structures qui font du vin, de l’ordre de 600 à 700 producteurs particuliers et coopératives, mais elles se concentrent de plus en plus. Actuellement leur taille est très variée : on a encore des petits producteurs (< 500 hl) ⁽¹⁾,  mais aussi des structures plus grosses, des coopératives comme celle de Cuxac d’Aude qui produisent 100 000 à 200 000 hl / an,  mais aussi un groupement de coopératives qui produit autour de 1 million hl / an. Comme toutes les productions, faire du vin implique la création de déchets. Chaque déchet devrait être une ressource pour être transformé sinon il s’accumule, c’est le cas des plastiques que nous cachons au fond de nos océans. Comme la tendance est à la création de grosses structures, il y a donc concentration des déchets, organiques ou non, produits par l’élaboration des vins et c’est cette concentration qui pose problème. D’autant plus qu’on les gère de la manière la plus économique possible, c’est-à-dire à moindre coût. Un déchet qui n’est pas recyclé devient un toxique.

LCA
C’est donc une question de quantité ?

JMB
Pas seulement, ces déchets sont très variés. En fait ils correspondent à l’ensemble du cycle de la production du raisin à l’élaboration du vin. Par exemple, que faire des sarments coupés lors de la taille de la vigne ? Autrefois ils étaient ramassés et utilisés pour le chauffage ou la cuisine, ne pourrait-on pas imaginer aujourd’hui un moyen rentable de les collecter et les recycler ? Le sarment c’est quelque chose qui est produit dans la vigne au même titre que le raisin, il devrait donc trouver un débouché. Autre exemple : que faire de toute l’eau utilisée tout au long du processus d’élaboration de vin ? Chaque élément doit trouver une solution cohérente.
Mais certains problèmes sont complexes et liés à la faune sauvage. Ainsi les escargots qui ne trouvent plus au sol de quoi se nourrir, montent dans les ceps et mangent les bourgeons. Un bourgeon dévoré c’est deux grappes de perdues… La solution est expéditive, on détruit ces escargots par des épandages dans le vignoble. Or ces escargots servent de nourriture à toutes sortes de bestioles : oiseaux, hérissons, mulots, etc.. Il y a un effet « boule de neige » sur la faune sauvage, mais aussi des répercussions sur la qualité des sols qui d’année en année concentrent ces produits et sont moins fertiles.

image par misterarmer de Pixabay

LCA
N’y a-t-il pas dans ce cas d’autres solutions moins dangereuses ?

JMB
D’autres solutions existent, par exemple le piégeage en bord de parcelle, mais elles ne sont pas toujours faciles à mettre en œuvre, à la fois pour des raisons de main d’œuvre et de coûts, les deux étant liés. La bave d’escargot utilisée en cosmétique peut-elle apporter une réponse intéressante et rentable ? C’est une perspective à étudier. De plus, à ma connaissance, des études ont été faites sur la dangerosité de ces produits chimiques pour l’homme, mais il ne me semble pas qu’il y a eu des études sur l’impact de ces produits sur la faune sauvage et sa chaine alimentaire.
La recherche de rentabilité entraîne parfois des comportements destructeurs, mais c’est le même problème pour les forêts tropicales : il faut gagner de l’argent pour toute sortes de besoins : payer les factures, les frais de scolarité, de santé, mais aussi ce qui aide à l’ascension sociale.
Parfois il faudrait accepter de faire 10 à 15 hl de moins à l’hectare pour éviter de mettre de l’engrais ou de passer trop souvent des machines qui abîment le sol.
En tout cas ce qu’il faut, je pense prendre en compte, c’est qu’en plus du raisin on produit dans les vignes toute une matière biologique qu’il faut gérer d’une façon ou d’une autre, peut-on dans certains cas l’exploiter avantageusement, ce qui faciliterait sa gestion. Dans d’autres cas, il s’agira de trouver les solutions limitantes les moins polluantes.

LCA
Nous avons parlé des matières organiques créées dans les vignes, mais vous avez aussi mentionné les déchets produits par l’élaboration du vin.

JMB
Aujourd’hui ce qui est valorisé c’est le vin, les lies et le marc de raisin. Les distilleries sont chargées de récupérer l’alcool des lies et les tanins des peaux et pépins de raisins. Les résidus finissent en compost.

LCA
Si je vous comprends bien, le problème des lies et des marcs est actuellement réglé : les caves se débarrassent de ces sous-produits qui sont traités ailleurs ou pas, mais qui pourraient être valorisés autrement, mieux et peut être localement.

JMB
C’est tout à fait cela. Par contre, il y a un autre sous produit de la vinification qui pose problème et qui n’a pas actuellement de solution : c’est le gaz carbonique. Le gaz carbonique de la fermentation du moût part dans l’air, il représente 44 fois le volume vinifié : pour faire 1 000 hl de vin (100 000 l) on produit 440 m³ (440 000 l) de gaz carbonique (CO²). On est dans un cycle : la vigne absorbe le gaz carbonique de l’air pour faire du sucre et la fermentation du raisin va retransformer ce sucre en alcool et gaz carbonique. C’est un gaz lourd qui s’accumule dans les points bas des caves, il atteint parfois une concentration de 80 % s’il n’y a pas de ventilation, il est donc facile à piéger. La limite de l’exercice, c’est que ce gaz est produit massivement dans une période courte, mais une fois comprimé et stocké dans nos caves et comprimé, il pourrait par exemple être expérimenté dans des serres ou transformé en biocarburant avec des cultures d’algues. Il est létal pour les organismes vivants à un certain niveau de concentration. Sur les plantes, il accélère leur croissance, il est constitutif de leur structure. Mais c’est une piste parmi tant d’autres…

LCA
Vous pointez là  une production de gaz carbonique qui peut être massive dans les grandes caves pendant un temps relativement court, mais qu’il faut considérer comme un déchet puisque, pour le moment, on ne lui pas trouvé d’emploi. Cela implique que pour le valoriser il faudrait passer par une phase de recherche appliquée qui ne peut se faire par la seule initiative de la filière viticole.

JMB
Tout à fait, il y a un vrai potentiel pour ce gaz carbonique produit dans les caves, mais il s’agit maintenant de voir comment le mettre en valeur.
A mon sens il y a un autre déchet dont il faudrait étudier les possibilités de valorisation : ce sont les effluents  issus du fonctionnement des caves. C’est un déchet qui crée des contraintes : ces effluents il faut les évacuer, ça entraîne des dépenses supplémentaires de transport, de stockage, qui pourraient être atténuées si on trouvait un réemploi. L’eau utilisée en quantités très importantes intervient tout au long du processus de vinification : elle sert au lavage des machines, des cuves, au rinçage des canalisations et des bouteilles, etc. Elle se charge de désinfectants, de soude caustique, etc., la question de l’hygiène est primordiale. Compte tenu de cet emploi important de l’eau, 1 litre de vin consomme entre 1 et 2 litres d’eau. De nombreuses caves sont équipées de forages pour limiter la consommation d’eau de ville et donc de réduire la facture.

LCA
Toute cette eau résiduelle ne peut pas être évacuée par les systèmes d’égouts classiques ?

JMB
Vu la quantité, cette eau sale, qui là aussi est produite massivement pendant quelques mois, est évacuée soit par des canalisations spécifiques, ou par camions vers des lieux de stockage. L’une des solutions habituelles est la décantation dans des bassins à ciel ouvert, où les effluents s’évaporent progressivement : c’est la solution la moins chère. Mais cela ne se fait pas sans problèmes, la matière contenue dans les liquides favorise le développement de bactéries et moisissures et dégage des odeurs, certes naturelles, mais qui posent des problèmes de voisinage, lorsque les bassins sont trop proches des habitations.
Or l’usage que l’on fait actuellement de l’eau pose d’autant plus problème qu’elle se raréfie. L’eau de cave un peu acide (on doit être à un Ph de 6) et chargée de matières organiques peut cependant être utilisable à mon avis, pour faire de l’arrosage de certaines plantes dans la mseure où les caves n’utilisent pas trop de produits chimiques de nettoyage, d’eau oxygénée, de chlore, etc…Il y a des végétaux qui sont capable de supporter cette eau, comme les roseaux ou les bambous, souvent présents dans les installations de lagunage où ils filtrent les matières. Ain d’éviter le risque d’infiltration des nappes phréatiques, il faudrait probablement étanchéifier les sols, mais pourquoi ne pas exploiter ensuite ces roseaux et bambous et les commercialiser, leurs usages sont nombreux…
En tout cas, cette eau des caves on ne sait pas actuellement la gérer : ou bien on la répand ici et là, ou bien on la transporte par camion vers des sites de stockage, ce qui, vu les quantités en jeu, consomme significativement du pétrole.

LCA
Mais toutes ces pistes de solutions que vous venez de présenter nécessitent des investissements en études et en installations.

JMB
C’est tout à fait exact et je ne vois pas la profession se lancer dans de tels investissements. Je n’ai cité que quelques perspectives de réemploi des déchets, mais il y en a bien d’autres, par exemple la méthanisation à partir de la biomasse produite, mais ces pistes impliquent des financements importants. Ce sont donc tout d’abord des fonds publics qu’il faudrait mobiliser. La recherche de rentabilité limitera toujours le secteur privé dans l’élaboration de solutions innovantes. La solution est d’abord publique : une fois qu’un modèle, une méthode fonctionnera de manière convaincante, le privé pourra prendre le relai. Je crois aussi beaucoup aux rôles des collectivités locales qui peuvent impulser et soutenir des projets. De toute façon je pense que le changement climatique ne permettra pas à certaines pratiques et à certains fonctionnements de perdurer. Et que les pouvoirs publics comme les acteurs privés seront contraints d’évoluer.

Propos recueillis par H. Reys le 18/10/2020 pour le Clairon de l’Atax