L’hiver sur les cotes basses des Flandres, le vent secoue les oyats, tourbillonne sur les petites dunes et frappe durement à l’huis des chaumières parées de briques rouges. A l’intérieur, dans la lourde chaleur d’un poèle au métal rougi qui ronfle en sourdine, les convives aux visages vultueux lapent à grandes succions un mélange de légumes, de poissons et de coquillages qui fume dans leurs assiettes. Tantôt ils se resservent jusqu’à plus puis, dans un grand pot en terre brune flammée dont ils soulèvent précautionneusement le couvercle. Et voici que l’aïeul a fini ; il s’étire et déclare à l’issue d’un rot profond “Godverdreck ! il était bon ce waterzooî !“
Les Parisiens qui se mêlent de tout avec effronterie disent que le waterzoi, qu’ils n’écrivent même pas correctement, c’est la bouillabaisse du Nord ! Quand on sait pas on ne dit rien !
Le Clairon est fier de présenter la recette du Waterzooï, vue par Catherine
(qui s’y connait, elle !)
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1,5 kg Poissons à chair ferme (turbot, sole, lotte, cabillaud, saumon…)
- 0,5 l Moules nettoyées
- 10 Grosses crevettes roses
- 200 gr de Noix de coquilles St Jacques avec corail
- 2 Oignons blancs ou jaunes
- 2 Branches de céleri
- 2 Blancs de poireaux
- 3 Carottes
- 50 g Beurre
- 20 cl Crème fraîche
- 2 Jaunes d’œuf
- 1 Bouquet garni
- 5 Grains de poivre noir
- 1 Feuille de laurier
- 3 Feuilles de sauge
- Brins de persil (un peu)
- Brins de cerfeuil (un peu)
- 1/2 Citron
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
- Demander au poissonnier de mettre de côté les parures des poissons pour le fumet. (on peut remplacer par du fumet en poudre)
- Porter une grande casserole d’eau à ébullition en y ayant versé les parures ou le fumet ainsi que l’oignon épluché, les grains de poivre, la carotte coupée en rondelles, le persil, le laurier et 1 cuil. à soupe de gros sel. On ajoute les carapaces de crevettes pour renforcer le goût. Laissez cuire 30 min. puis filtrer et réserver.
- Nettoyer les filets de poisson, décortiquer les crevettes.
- Faire ouvrir les moules dans une casserole.
- Laver et éplucher les légumes.Couper en brunoise ou julienne (selon les légumes) les carottes, les poireaux, le céleri et l’oignon.
- Faire fondre 25 g de beurre dans une cocotte, ajouter les légumes, la sauge, sel et poivre. Versez 20 cl de fumet de poisson et laissez cuire à feu doux 20 min.
- Laver et couper le poisson en morceaux. Les placer dans une casserole avec le fumet refroidi. Ajouter le reste de beurre, couvrez et laissez mijoter 10 min.
- Égoutter les légumes et le poisson. Les réserver avec les moules et les crevettes. Sortir les herbes aromatiques, filtrer le bouillon et le réduire.
- Mélanger les jaunes d’œufs dans un bol avec la crème puis incorporer une louche de bouillon pour diluer. Incorporer au bouillon en mélangeant puis réchauffer les poissons, les moules, les crevettes et les légumes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement.
On sert en ajoutant dans chaque assiette du jus de citron, parsemé de cerfeuil ciselé. Certain ajoutent à côté une sauce au raifort… Avec on peut boire du pinot gris d’Alsace ou un blanc gascon légèrement fruité !
Bon appétit ! C’est même facile à digérer !
Petite correction à cette recette belge du waterzoi
Il y a une variante “light” et très facile à executer et savoureuse également couper tous les legumes en petits morceaux, les mettre dans une casserole avec de l’eau froide, porter à ebullition, puis laisser infuser 20 à 25 mn, ce qui laisse le temps de s’occuper des moules à faire ouvrir dans une poêle sans graisse, à decortiquer les crevettes et couper les differents poissons en gros cubes. Quand les invités se mettent à table, on fait pocher les poissons (5 mn) dans le bouillon, quand ça frémit à nouveau on rajoute les moules, les crevettes et pour les grandes occasions quelques coquilles St Jacques. On parseme de cerfeuil haché ou persil plat ou coriandre et
on sert. Pour ceux qui y tiennent vraiment on met un pot de crème fraîche epaisse sur la table…
J’ai de l’eau a la bouche!!
Ce sera avec un très grand plaisir que nous servirons un waterzooï à ton retour en France oh notre seule lectrice en Ecosse !